端午制曲 | 顺应天时，好曲酿好酒

《天工开物》 （明）宋应星

酿造品质高的白酒关键需要优良的大曲。

白酒的曲主要为小曲、大曲和麸曲三种，而大曲是酿造佘太地纯酒上好的曲。

不仅是佘太地纯酒的酿造环境，就连酿造所用大曲，也经过了长期的发展和选择。

要酿好酒，原料的质量是关键。

因为高粱“实”必然含淀粉多，能多出酒，如果原料里面空壳、杂质多，势必出酒少，质量也不好。因此佘太地纯酒对于原料的选择十分严格，要求采用颗粒饱满、粒大坚实的高粱。

大曲以大麦、豌豆为原料，购置时，专人会对每袋粮食进行抽取检查，保证原料新鲜、颗粒饱满。同时，原料也会根据季节、制曲品种的不同进行适当调整，确保酒曲制曲的质量。

制曲前，需要先对原料进行去杂，去除粮食中虫蛀、霉变的部分、夹杂物及尘土等，确保原料的干净，再进行制曲。

大曲的生产工艺特点是 “一重排列，二重翻曲，三重控制”。每一个阶段都有很多精细的工艺要点。